甘酒

こんにちは!Rays GyM上級食育アドバイザーの根津です。

本日は麹についてです!

皆さんは”こうじ”は口にしたことはありますか?

”こうじ”というと初詣の神社などで振舞われ、少しクセのある甘酒をイメージされるのではないでしょうか。

これは『酒粕甘酒』といって酒粕日本酒を作るときに残った搾りかすです。

日本酒は、米と麹を原材料にして、麹菌による発酵と酵母菌のアルコール発酵によって作られています。

そのため、酒粕にもアルコール分が残り、日本酒のような大人な味わいになります。

その中でも今回ご紹介したいのは『麹・糀』です!

 

根津トレーナー
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是非、最後までご覧ください!

麹・糀とは

麹・糀の原料は米、麦、豆などを蒸したものに「麹菌」を付着させ、培養したもので

・米麹

・麦麹

・豆麹

 

の上記3つの種類があります。蒸したお米など穀物に麹菌という微生物を繁殖させて発酵させたもので、発酵食品になります。

麹菌はお米などを麹に変えるときに、100種類以上の酵素を生み出しています。

酵素とは特殊効果を持ったたんぱく質であり、他の物質の化学変化を促進もさせます。麹から発酵食品をつくるときに働いているのは、麹菌ではなく、麹菌が生み出した酵素です。

その中でも麹菌に使われている代表的な酵素である「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」の2種類を紹介します。

 

デンプンを糖に変える働きをする「アミラーゼ」

麹菌はお米などの穀物を麹に変える工程で、デンプンを糖に変えるアミラーゼという酵素を生成します。

デンプンは複雑な構造をした多糖類なので、そのままでは甘さを感じることも、酵母がアルコールを生み出すこともできません。

そのため私たちが甘さとして味を感じることができるようになったり、他の微生物によってさらに発酵を進めるためにアミラーゼがデンプンを糖に変えることが必要です。

甘酒はこのアミラーゼの効果によって、デンプンがブドウ糖を中心とした糖分に変えられているので、甘く感じることができます。

 

最近ではお砂糖の代わりに甘酒を使っています!
根津トレーナー
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タンパク質をアミノ酸に変える働きをする「プロテーゼ」

麹菌は、麹生成過程でタンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼという酵素も生成します。

アミノ酸は「旨み」の成分で、味噌や醤油、みりん、酒などの旨味はこのプロテアーゼによる効果です。

 

また麹と糀の漢字の違いですが、

「麹」は全てのコウジに使えて、米麹、麦麹、豆麹といった使い方をします。

「糀」は米コウジのみに使い、麦糀、豆糀といった使い方はしません。

 

では麹・糀が使われている発酵食品をご紹介していきます!

麹が使われている発酵食品5選

味噌

味噌汁

味噌は麹に大豆と塩を加えて1年前後発酵させたものです。

麹や大豆に含まれるデンプンがアミラーゼによって甘さを生み出し、麹や大豆に含まれるたんぱく質がプロテアーゼによって旨みを生み出します。

味噌の場合は発酵期間が1~2年と長いため、その期間に、アミラーゼやプロテアーゼ以外のあらゆる酵素が新しい成分を生成しています。長い酵素が生み出した物質のおかげで、血圧をさげる効果の期待があったり、がんの抑制の効果も期待ができます。

味噌には先ほど紹介した米麹、麦麹、豆麹を使ったものがあります。 米麹を使った味噌を米味噌、麦麹を使った味噌を麦味噌、豆麹を使った味噌を豆味噌と呼びます。

 

甘酒

甘酒

甘酒は米麹にお湯を加え、温度60℃前後を保って作られます。麹菌の働きが活発になる60℃前後にすることで、米のデンプンが分解されブドウ糖やオリゴ糖に変化し、自然な甘味のする甘酒ができるのです。米麹から作られた甘酒には、アルコールが含まれていないので子どもやアルコールが苦手の方でも安心して飲むことができます。

また米麹は『飲む点滴』と呼ばれ、体へ吸収されやすいブドウ糖やオリゴ糖をはじめ、ビタミンB 群、アミノ酸などが含まれています。米麹甘酒の酵素が消化吸収を助けると考えられていることから、健康のために甘酒を飲む人も増えています。

日本では古くから甘酒が飲まれていました。江戸時代は現在のように栄養状態や衛生状況が整っておらず、夏を乗り切るために甘酒売りが甘酒を売り歩きをし、みなが甘酒を飲んでいたそうです。水分補給と栄養補給を同時にできる甘酒は、現在も夏バテ予防のドリンクとして注目されています。

 

 

醤油

しょうゆ

醤油は、大豆と小麦に麹菌を加えて麹にします。

このときに大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。理由としては原料の大豆や小麦を麹菌がしっかりと根づきやすいようにするためです。

その後、早くて6ヶ月、長いものでは2年ほど発酵させて、搾れば醤油になります。

 

日本酒

日本酒は米麹をまず作り、そこにアルコールを生み出す酵母やお米を加え発酵させた後に搾ることでできます。

日本酒はお米からできているということは、多くの人に知られていますが、お米がいきなり日本酒になるのではありません。

一旦、お米を麹にして初めてアルコールを生み出す酵母は働くことができるのです。

しかし実際にはこの麹や一緒に加えたお米デンプンがさらに糖分に分解される作業と、酵母が糖分をアルコールに変換する作業の両方が日本酒づくりでは行われています。

 

みりん

みりんが発酵食品であることを知らない人もいるかもしれません。

みりんはお米(もち米)を麹菌の力によって麹にします。

その後、焼酎を加えて、アルコール発酵をさせずにデンプンを分解するアミラーゼの力によってお米に残ったデンプンを糖分に変えていきます。

そのときに発酵過程で生成した糖分やアミノ酸が反応したり、糖分と焼酎のアルコールが反応することで熟成が進みます。

熟成終了後に、搾って、火を入れれば完成です。

 

麹が体にいいとされる3つの理由

 

根津トレーナー
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麹はなぜ体にいいとされているのか理由についてお伝えします!

 

麹由来のオリゴ糖が腸内環境を整え、免疫力をアップさせる

麹が生成したアミラーゼという酵素はデンプンを糖に変えます。多くはブドウ糖に変換するのですが、なかにはオリゴ糖に変換されることもあります。

オリゴ糖は小腸で吸収されることなく大腸まで届くという特徴があります。大腸まで届くことで、腸内細菌の善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます。

腸内環境が整うと、腸内に生息している免疫細胞が正常に働くことができるため免疫力がアップするのです。

また便通も良くなり、ダイエットの味方になりますね!

 

糀に含まれる豊富なビタミンやミネラルで不足しがちな栄養素の補給ができる

麹はお米から糀になる過程で、豊富なビタミンやミネラルを生成します。

現代の食事は欧米化し、ビタミンやミネラルが不足しがちと言われています。

糀は「飲む点滴」といわれ、体に必要なビタミンやミネラルがバランスよく含まれています。

そのため糀を発酵させてそのまま食べる味噌、甘酒、塩麹などにはビタミン類やミネラルもしっかりと含まれているので、積極的に食生活に取り入れるのがいいでしょう。

お砂糖の代わりに卵焼きなどに使うのもおすすめです。

しかし、ドリンクは飲みやすいのでカロリーには注意です!

 

体内で合成できない必須アミノ酸全9種類を含有する

麹はたんぱく質をプロテアーゼによって、アミノ酸に分解します。筋肉を作るにはとても重要な栄養素でしたね!

その際に体内では合成できず食事によって摂取する必須アミノ酸の全9種類を生成します。

必須アミノ酸の量で言えば、大豆や肉類の方が多いかもしれませんが、バランスよく含まれていることが麹の強みなので、うまく組み合わせて摂取するのが良いでしょう。

まとめ

麹・糀についてご紹介させていただきました。

麹=さけ粕の甘酒と勘違いしている方もいらっしゃったのではないでしょうか。

麹は日本の伝統的食文化である発酵食品の代表的な食材です。

ほどよい甘さもあり、酵素の力で肉を柔らかくしてくれるので調味料などにもおすすめです!

 

根津トレーナー
根津トレーナー
ぜひ発酵食品を積極的に毎日の食生活に取り入れ、腸内環境を整えて内側からキレイを作っていきましょう!

 

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